Het bakken van brood: een vooronderzoek

Mijn broodbakavontuur begon eind 2015 met de komst van een Magimix in de keuken. Daar zat een broodblikattribuut bij waarin je het deeg kon mengen en de oven in kon schuiven. Terugdenkend waren de resultaten verschrikkelijk, maar mijn interesse en enthousiasme waren door de geur van vers gebakken brood aangewakkerd. Het Magimix bakblik begon door teleurstellende resultaten stof te vangen, maar de zoektocht naar een goed smaakvol zelfgebakken brood was begonnen. Een zoektocht die ik graag deel in het geval je aan het oriënteren bent naar het bakken van brood en op zoek bent naar een startpunt, wil weten wat hier voor nodig is en in het geval je met iets makkelijks wilt beginnen.

In mijn zoektocht kwam ik al vaak zuurdesembrood tegen, maar een desemcultuur of starter leek mij destijds nog te veel gedoe. Daarnaast zag ik al dat gekneed met het kleverige deeg ook niet zitten. Het volgende filmpje bracht hier verandering in en is ook het allereerste wat ik mensen stuur als zij interesse hebben in het bakken van brood:

Dit filmpje van ilovecookingireland is mijn grootste inspiratie geweest om zuurdesembrood te gaan bakken en was vooral bij de eerste bakpogingen een handleiding die ik van a tot z volgde. Het basisrecept volg ik in grote lijnen nog steeds, maar experimenteer er ondertussen meer mee.

Naast dit filmpje kan ik ook aanraden om twee pagina’s van the Kitchn na te slaan:
1) How To Make Sourdough Starter from Scratch
2) How To Make Sourdough Bread

Na deze beschrijvingen snap ik het als je nog steeds niet de moed hebt om te beginnen aan een desemcultuur; het heeft mij ook enige tijd gekost om de stap naar desem echt te zetten. Is (zuurdesem)brood nog iets te hoog gegrepen en wil je met iets makkelijks beginnen? Probeer dan bijvoorbeeld een foccacia! De aflevering van It’s Alive over foccacia in het kanaal van Bon Appétit kan ik van harte aanbevelen:

Ik ben groot fan van It’s Alive. Ze laten ook minder geslaagde pogingen zien. Geeft gelijk bewijs dat je niet ontmoedigd moet zijn als het de eerste keer niet lukt. Dit recept heb ik overigens nog niet zelf geprobeerd.

Heel leuk en aardig natuurlijk al dit studiemateriaal, maar wat heb je allemaal nodig om te beginnen met bakken?

  • Een (elektrische) weegschaal; je wil weten hoeveel water, meel en zout je gebruikt. Brood bakken is een precies proces.
  • Een grote mengkom; zowel voor het kneden als de bulk- en/of tweede rijs van het deeg.
  • Een deegschraper; een gevaar bij het kneden van deeg is het gebruik van te veel bloem om het geheel kneedbaar te houden. Hierdoor riskeer je dat het geen mooi luchtig brood wordt, maar een vaste massa. Een deegschraper doet wat de naam zegt en maakt het kneden een veel aangenamer proces. Vandaar dat ik dit niet als optioneel beschouw.
  • Een stoofpan of pyrex ovenschaal met deksel; brood moet goed kunnen stomen om in de oven mooi te rijzen. Een pan of schaal vangt de stoom op die vrij komt uit het brood.
  • Voor het bakken van foccacia: een bakplaat.
  • Optioneel: rijsmandjes, zoals het filmpje van ilovecookingireland laat zien is een schaal met theedoek een goed alternatief. Zo doe ik het overigens nog steeds.
  • Optioneel: een broodmesje/lame om je brood in te snijden/te ‘scoren’. Dit is niet per se nodig, maar je zorgt er wel voor dat je brood niet op een gekke plek breekt tijdens het bakproces. Een los ouderwets scheermesje kan je hier ook voor gebruiken. Een mes snijdt in mijn ervaring minder goed in het deeg.
  • Optioneel: als je wil beginnen met een desemcultuur is een het handig om een pot te hebben waarin de inhoud kan verdubbelen. Voor mijn desemcultuur van 600 gram heb ik een pot waar iets meer dan een liter in kan en dat is soms bijna te krap.

Voor nu is dit een mooi startpunt om het broodbakavontuur te beginnen en te onderzoeken. Binnenkort zal ik schrijven over het maken van een desemcultuur/starter. Het eerste filmpje en het artikel van the Kitchn doen hier redelijk luchtig over, maar ik weet ook dat je hier op veel obstakels kan stuiten die verwarring opwekken. Daarover later meer!

Vorige

Proost met Joost!

Volgende

Desemcultuur: een tamagotchi voor volwassenen

  1. Floris

    Leuk Joost! Ik kom graag een keer bij je in de leer vwb zuurdesembrood. Jouw broden zien er top uit!

  2. Haha dankjewel! Altijd welkom natuurlijk 🙂 Sowieso kom ik nog met meer specifieke bijdragen over het kneed, rijs en bakproces.

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Mogelijk gemaakt door WordPress & Thema gemaakt door Anders Norén